domenica 1 febbraio 2015

Il momento giusto per salare la pasta

Salare a freddo, salare poco prima che l’acqua bolle, salare prima o dopo di buttare la pasta… Le voci sul momento giusto per salare l’acqua per cuocere la pasta sono molteplici.
Il problema nasce da una caratteristica chimica dell’acqua, che con il sale di trasforma in una soluzione che bolle a una temperatura diversa. Ecco perché si consiglia di salare l’acqua appena prima dell’ebollizione.
La differenza di temperatura per il punto di ebollizione tra acqua salata e acqua dolce dipende dalla concentrazione di sale, abbinata a una costante (per l’acqua è 0,512): se si considera una pentola media di 2,5 litri di acqua e 10 grammi di sale la variazione di temperatura è assolutamente ininfluente: meno di un decimo di grado.
Quindi, con o senza sale, le nostre pentole di cucina impiegheranno lo stesso tempo per bollire raggiungendo una temperatura quasi identica.


Se il momento dell’aggiunta del sale è ininfluente per quando riguarda i tempi di ebollizione, nel decidere se salare l’acqua a freddo o meno vanno considerati altri fattori.
Un vantaggio di salare a freddo è evitare la cosiddetta ‘esplosione”. Mettendo il sale poco prima dell’ebollizione, infatti, i cristalli di sale diventano i centri di formazione delle bolle di vapore e possono dar luogo a un ebollizione tumultuosa.
D’altra parte, salare un attimo prima di scolare la pasta riduce drasticamente la quantità di sale da impiegare: il sale ha soltanto il tempo di depositarsi sul lato esterno della pasta dando la sensazione di “salato”, anche con pochissimi granelli. Questo è un buonissimo sistema per evitare un consumo smodato di sale, responsabile di disturbi quali l’ipertensione arteriosa e la ritenzione idrica. 

1 commento:

  1. quando diventero' massaio daro' una ripassata al post :=)

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